Informações sobre a norma
A IT 38/2025 está em vigor desde 20 de março de 2025, conforme disposto na Portaria nº CCB-003/800/25.
Substituiu a Instrução Técnica nº 38/2019 – Segurança contra incêndio em cozinha profissional.
Publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo, Edição de 20 de março de 2025, Caderno Executivo, Seção Atos Normativos.
Portarias relacionadas à IT 38/2025 – Segurança contra incêndio em cozinha profissional
Portaria nº CCB-003/800/25 – Dispõe sobre as Instruções Técnicas do CBPMESP a que alude o Decreto Estadual nº 69.118, de 9 de dezembro de 2024.
SECRETARIA DA SEGURANÇA PÚBLICA
POLÍCIA MILITAR DO ESTADO DE SÃO PAULO
Corpo de Bombeiros
INSTRUÇÃO TÉCNICA Nº 38/2025
Segurança contra incêndio em cozinha profissional
1 Objetivo
1.1 Estabelecer as condições de aplicação dos requisitos básicos de segurança contra incêndio em sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, visando a evitar e/ou minimizar o risco especial de incêndio ocasionado pelo calor, gordura, fumaça e efluentes gerados no processo de cocção, atendendo ao previsto no Regulamento de segurança contra incêndio das edificações e áreas de risco do Estado de São Paulo.
2 Aplicação
2.1 Esta Instrução Técnicas (IT) aplica-se aos sistemas de ventilação e exaustão de cozinhas profissionais dotados de equipamentos de cocção moderados, severos e combustível sólido, em edificações com área construída acima de 750 m², ou altura superior a 12 m.
2.2 As cozinhas de uso residencial unifamiliar ou cozinhas próprias dos apartamentos não são consideradas cozinhas profissionais para aplicação desta IT, desde que não haja um sistema de exaustão comum para mais de uma cozinha individual.
3 Definições
3.1 Para os efeitos desta Instrução Técnica aplicam-se as definições constantes da IT 03 – Terminologia de segurança contra incêndio e no Regulamento de Segurança Contra Incêndios das edificações e áreas de risco no Estado de São Paulo e as definições contidas na NBR 14518.
4 Procedimentos
4.1 Os equipamentos de cocção são classificados de acordo com a Tabela 1.
Tabela 1: Classificação dos equipamentos de cocção
| Moderados | Severos | Combustível sólido |
| Fogões | Charbroiler | Forno a lenha |
| Fritadeiras | Chapa de grelhados | Churrasqueira a carvão |
| Churrasqueira elétrica | Bifeteira | |
| Churrasqueira a gás | Frigideira | |
| Fornos combinados | ||
| Galeiteira | ||
| Chapa quente | ||
| Sanduicheira |
4.2 Requisitos básicos de segurança contra incêndio dos sistemas de exaustão:
4.2.1 Dutos em aço carbono com espessura mínima de 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados, conforme especificado na NBR 14518.
4.2.2 Captores com filtros, conforme especificado na NBR 14518.
4.2.3 Selagem das travessias dos dutos. Devem ser observados os requisitos de compartimentação estabelecidos na IT 09.
4.2.4 Damper corta-fogo instalado entre a coifa e o duto de exaustão.
4.2.5 Sistema fixo de extinção de incêndio, apenas nos sistemas de exaustão ou ventilação das edificações que necessitem de proteção contra incêndio por chuveiros automáticos, conforme o Regulamento de segurança contra incêndio das edificações e áreas de risco do Estado de São Paulo em vigor.
4.2.6 O sistema fixo de extinção de incêndio pode ser substituído por chuveiros automáticos específicos para proteção de coifas.
4.2.7 Recomenda-se a previsão de 01 (um) extintor classe K nas cozinhas profissionais que utilizem óleo ou gordura.
5 Referências Normativas e Bibliográficas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). NBR 10897: Sistemas de proteção contra incêndio por chuveiros automáticos. Rio de Janeiro: ABNT;
_______. NBR 14518: Sistemas de ventilação para cozinha profissional. Rio de Janeiro: ABNT.
